چاکلیٹ کے ذائقے اور خوشبو کی تیاری میں بیکٹیریا کا کردار بنیادی ہے۔
دراصل کوکوا بینز جب توڑی جاتی ہیں تو ان کا ذائقہ ابھی “کڑوا اور بے ذائقہ” ہوتا ہے۔ اصل ذائقہ fermentation (خمیر کاری) کے دوران بنتا ہے اور یہی عمل بیکٹیریا اور خمیر (yeast) کی مدد سے ہوتا ہے۔
تازہ کوکوا بینز کو گودے سمیت ڈھیر یا لکڑی کے ڈبوں میں ڈال کر ڈھانپ دیا جاتا ہے۔
سب سے پہلے yeast (قدرتی خمیر) شوگر کو alcohol میں بدلتے ہیں۔ اس کے بعد lactic acid bacteria آتے ہیں جو شوگر اور لیکٹک ایسڈ بناتے ہیں۔
نتیجے میں درجہ حرارت بڑھتا ہے اور تیزابیت پیدا ہوتی ہے۔ یہ بینز کے اندرونی اینزائمز کو فعال کرتا ہے۔ اگلے مرحلے میں acetic acid bacteria اسیٹک ایسیڈ کو (سرکہ تیزاب) میں بدلتے ہیں۔
اس عمل سے درجہ حرارت 45–50°C تک پہنچ جاتا ہے۔ بینز کے خلیے مر جاتے ہیں اور اندرونی کیمیائی ردعمل شروع ہوتا ہے۔ بیکٹیریا اور ان کے بنائے ہوئے ایسڈز + گرمی سے پروٹین تشکیل ہوتے ہیں۔
اگر فرمینٹیشن درست ہو تو بیکٹیریا کا کام تیزابیت اور الکوحل کی ایک خاص مقدار تک محدود رہتا ہے۔ زیادہ یا کم خمیر کاری ذائقے کو بگاڑ دیتی ہے۔